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Natural Flow

目指したいのは、こころと体が喜ぶsimple&naturalな暮らし。ヨガや、それにまつわる日々のことを、ポツポツとつぶやいてます。松戸を中心に、アーサナ自体を瞑想的に行うスタイルでヨガクラスを開催中。赤ちゃん連れOKの子連れヨガもあります☆

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「塩こうじ」がマイブーム 

塩こうじって聞いた事ありますか?
その名の通り、塩と麹を合わせた調味料で静かなブームなんだとか。
という情報を聞き、久しぶりに発酵物好きの血が騒ぎ~笑
早速作ってみたところ、これが万能!!

見た目はお粥状の「塩こうじ」、密閉袋に入れて白瓜などをお漬け物にすれば、予想通りの美味。
素材の味がダイレクトに出る、シンプルなものに抜群の力を発揮です。
それ以外にも、スープや炒め物など、お塩の変わりに使うだけでひと味違う美味しさに。
先日、家人から焼き鳥をリクエストされたので鶏肉に軽く揉み込んでみたら、
これが、柔らかくジューシー!
お肉やお魚のグリルに使うと、臭みを消して、ふっくら仕上げてくれるそうです。
洗い流さないでそのまま使えますが、麹のツブツブが気になるようなら、すり鉢で滑らかにするとさらに馴染みもよくなります。

私が参考にしたのは、大分県佐伯市に江戸時代から続くこうじ専門店「糀屋本店」のレシピ。
この店の女将が独自の方法で塩こうじを開発したそうです。
HPにはこうじを使った色んなレシピも載ってますよ!

■糀屋本店:http://www.saikikoujiya.com/
※生こうじの購入が可能です。その他、商品としての塩こうじも置いてあります。


では、糀屋本店流の塩こうじの作り方☆

<材料>
・米こうじ(生) 300g  
・塩 100g  
・水 400g

★失敗しないコツ
塩1:こうじ3:水4という分量にすること。
※乾燥こうじを使う場合は、塩1:乾燥こうじ3:水5~6の割合。

<作り方>
1 米こうじを手でほぐす。
★素手でなじませるようにほぐ方が体温が伝わって、こうじ菌たちの好きな温度になるそうです。

2 米こうじがよくほぐれたら、塩を手で混ぜ合わせ、なじませる。
★しっとりさせるために、手の中で握り込むようにする。グッと握った時に固りになるくらいが目安。

3 最後に水を注ぐ。まずは塩・こうじ・水を手の平ですり合わせたら、全体を大きくすり合わせていく。
この作業を繰り返し、水分がミルク状になったら、密閉容器に移し換えて、冬10日間、夏は5日~1週間、常温で熟成させる。
★味がまろやかになじむまでの1週間は、1日1回かき混ぜて空気を含ませること。空気に触れることでこうじの甘味が増します。

4 目安の期間で味がなじんできたら、冷蔵庫で保管する。半年間は保存可能です。


ちなみに「こうじ」は「麹」とも「糀」とも書きます。
糀は和製漢字みたいですが、確かにこうじ菌のひろがりは、お米に花が咲いたようにも。
日本人にはなじみのあるこうじ、もっと活用してみると料理の世界が広がりそうですね!

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Posted on 2011/06/26 Sun. 09:24 [edit]

category: 季節の手仕事&行事

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コメント

母に教えました 

aiせんせ、おはようございます。
塩麹のこと母に教えてあげました。
お漬物にしか使っていなかったの。
さっそく試してくれたみたいで
「お肉がふんわりやわらかくなったよ」と報告ももらいました。
塩っけを感じなかったから、今度はもう少し多く塩麹を使うって言ってました。
私もやってみますね。

URL | megumi #- | 2011/06/28 08:51 | edit

 

megumi先生

お母さまにまで、ありがと!
お漬け物もまろやかで美味しくなるけど、
それだけじゃもったいないもんね。

私は作った事ないけど、
鳥ハムとかにもいいみたいよ☆

こんなもの作ったよ~を、今度聞かせてね!

URL | ai #DiU9dFfk | 2011/06/28 09:03 | edit

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